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藏族非物质文化遗产→青稞酒

作者:本站编辑综合 发布时间:2009-06-18 更新时间:2010-05-22 点击数:


藏族非物质文化遗产→青稞酒

  青稞酒,藏语叫做“羌”,是用青藏高原出产的一种主要粮食——青稞制成的。它是青藏人民最喜欢喝的酒,逢年过节、结婚、生孩子、迎送亲友,必不可少。

                                                                                  青稞酒简介

    ◎ 青稞酒产地:主要分布在青海、西藏、四川、云南、甘肃等地。
    ◎ 青稞酒的特点:不上头、不口干、醒酒快、男女皆宜。
    ◎ 青稞酒独特之处:(和一般白酒不同地方)。
     1、酿酒主料不同:以青稞为主。
     2、酿酒环境不同:高原气候(气温、氧气含量)。
     3、酿酒用水不同:雪山圣水,天然矿泉水。
     4、酒文化不同:青稞酒、酥油茶、哈达是西域文化的典型代表。
    送亲酒、迎亲酒充分体现西域人民的热情和豪放。

青稞酒的营养价值和特殊功效

  1、世界上麦类作物中含葡聚糖最高的农作物:葡聚糖含量是小麦的50倍。对结肠癌、心脑血管疾病、糖尿病有预防作用。同时具有提高人体免疫力、调节生理节律的作用。
     2、含有丰富的膳食纤维:膳食纤维含量是小麦的15倍,具有清肠通便、清除体内毒素等有良好功效。
  3、含有独特的支链淀粉:支链淀粉比普通的支链淀粉高出26%,可抑制胃酸过多,对病症有缓解和屏障保护作用。
  4、含有稀有的营养成分:含硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素E。可促进人体健康发育。
  5、含有对人体有益的微量元素:钙、磷、铁、铜、锌、硒等矿物质元素。硒是联合国卫生组织确定的人体必需元素,是该组织目前唯一认定的防癌、抗癌元素。

青稞酒的酿造方法

  青稞酒的酿造方法和过程是这样“首先把青稞洗净,注意不能让青稞在水里洗的时间过长。然后倒进锅里,放入多于青稞容量三分之二的水煮。当锅中的水已被青稞吸收完了,火就不能烧得过旺,边煮边用木棍把青稞上下翻动,以便锅中的青稞全部熟透,并随时用手指捏一下青稞粒儿,如还捏不烂,再加上一点水继续煮。等到八成熟时,把锅拿下来,凉上20~30分钟的时间,这时锅中的水已被青稞吸收干了,趁青稞温热时,摊开在已铺好的干净布上,然后就在上面撒匀酒曲。撒曲时,如果青稞太烫,则会使青稞酒变苦,如果太凉了,青稞就发酵不好。撒完酒曲之后,再把青稞酒装在锅里,用棉被等保暖的东西包起来放好。在夏天,两夜之后就发酵,冬天则三天以后才发酵。如果温度适宜,一般只过一夜就会闻到酒味儿。假如一天后还没有闻到酒味儿,就说明发酵时温度不够,应在一个瓶子中装上开水,放在锅上的东西,要使已经发酵的青稞冷却。这样才能使青稞酒更甜。然后把它装入过滤青稞酒的陶制容器中。如果要马上用酒,就要加水,等泡四个小时后就可以过滤。如果不急用,就把锅口和滤嘴封起来,需要时随即可以加水。头一锅水应加到比发酵青稞高两寸,第二、第三锅水应加到和发酵青稞一样高。封上锅口的酒,劲儿大,所以三锅酒中去。



藏族敬酒习俗

  青藏人民在敬酒、喝酒时也有不少规矩。在逢年过节等喜庆日子饮酒时,如有条件,应采用银制的酒壶、酒杯。此外应在壶嘴上和杯口边上粘一小点酥油,这叫“嘎尔坚”,意思是洁白的装饰。主人向客人敬头一杯酒时,客人应瘵起杯子,用右手无名指尖沾上一点青稞酒,对空弹洒。同样的动作做完三下之后,主人就向你敬“三口一杯”酒。三口一杯是连续喝三口,每喝一口,主人就给你添上一次酒,当添完第三次酒时客人就要把这杯酒喝干。
   另外,主人招待完饭菜之后,要给每个客人逐个儿敬一大碗酒,只要是能喝酒的客人都不能谢绝喝这碗酒,否则,主人会罚你两大碗。饭后饮的这杯酒,叫作“饭后银碗酒”。按理说,敬这碗酒时,应该需要一个银制的大酒碗,但一般也可用漂亮的大瓷碗代替。
   唱祝酒歌也是青藏各族人民最有意义的普遍习俗。藏族有一句笑话:“喝酒不唱祝酒歌,便是驴子喝水。”谁来敬酒,谁就唱歌。大家常爱唱的歌词大意是:“今天我们欢聚一堂,但愿我们长久相聚。团结起来的人们呀,祝愿大家消病免灾!”祝酒歌词也可由敬酒的人随兴编唱。唱完祝酒歌,喝酒的人必须一饮而尽。



青稞酒的主要品牌

       青稞酒的代表产品是互助牌系列酒,以青藏高原特有的粮食作物——青稞为主要原料,采用有300多年历史的“天佑德”青稞传统酿酒工艺,结合科学配方勾兑而成酿制的白酒,最为著名是出自互助土族自治县威远镇的互助青稞酒。青稞酒香味纯正,清香可口,酒液清明,具有饮后不头痛、不口干、醒酒快的特点,加温饮用口味更佳独特风格,成为青海人餐桌上不可缺少的香茗。已获中国公认名牌称号。

青稞酒的相关传说

  〖传说一〗 传说很久以前,山西的客商带来了杏花村的酿酒技术,用上好青稞熬出了比酩酒更高一筹的美酒“威远烧酒”从此,它便誉满高原,行销西北。互助酒属于清香型酒,香味纯正,酒液澄明,闻之清香扑鼻,入口醇和绵软,回味甘冽悠长。它采用威远镇河畔的一口古井之水,与当地所产青稞原料相配制酒,恰到好处,真可谓天然浑成,酒香不散。传说,此井乃八洞神仙宝葫芦中的玉液琼浆化成,取之不尽,用之不竭。青稞酒的酿造工艺主要是吸取内地黄酒的酿造方法,用高原特有的青稞为原料。国青稞是麦类植物中含蛋白质最高并有丰富营养价值的农作物,且生长在纤尘无染的高原地区,因而受到藏族群众的厚爱。
   〖传说二〗 相传有一位姑娘,婀娜多姿、美丽善良。一日路过南塑山,被山中恶神相中,欲娶为妾,姑娘不从,并怒斥恶神。该神大怒,私封天雨,并化为巨龟,喝干泉水,至数月无滴雨,天大旱,眼见饿凫遍野,姑娘悲愤交加,纵身跃入山涧,变成一红色海马,腾空而起,化做汩汩泉水,滋润万物,后驾云而去。上界感会村姑的义举,派天兵将恶神用巨石压于泉底,成为镇泉之龟。当地百姓为感会姑娘的壮举,将此泉唤作海马泉以示纪念。泉水干洌清甜,远近闻名。
   清初,康熙派特使张廷玉入藏册封达赖、班禅,路过此地,途听海马泉传说,前往观游。并以青稞为原料,配以海马泉水,精心酿制成酒。册封之后告知达赖、班禅,帝喜酒。是年由达赖、班禅大使将该酒觐见给康熙帝。帝品后顿觉神清气爽,酒味醇厚,馨洌绵甜,自然爽品,回味怡畅,喝至酣处,帝问廷玉:“此为何酒?”廷玉答曰:“此乃藏传圣地金塔脚下的青稞酒。”帝曰:“难怪这么爽口、悦心!”从此,金塔青稞酒便成为每年进贡佳品。

 【相关新闻】  藏地非遗:青稞酒 醉了亲友醉了拉萨

        敬你一碗青稞酒/远方的好朋友/一泓泓清醇的海子哟/映醉了你双眸/呀拉索,呀拉索……这首容中尔甲演唱的《敬你一碗青稞酒》让歌迷们对青稞酒充满了向往。青稞酒,藏语称为“羌”,有高度酒和低度酒之分,高度青稞酒被人称为“高原茅台酒”。目前,有关部门正在把手工酿制青稞酒工艺申报为第三批“自治区级非物质文化遗产”。现在我们把青稞酒的酿制工艺作个介绍,让大家先知为快。
        平日里,你似乎随时都可以在拉萨的大街小巷闻到青稞酒的香味,但要找一位酿制青稞酒的行家里手,让他来讲一讲青稞酒的酿制过程,并不是一件容易的事,因为传统酿制青稞酒的人家,都没有店面,平时只是在自家酿制,连一个相对专业的小作坊都没有。即使你找到青稞酒的酿制者,要么他害羞不愿说,要么他不会说(制作工序或工艺他们绝对没问题,只是表达不好),有些人干脆只是笑,什么也不说。还好,一位爽快的老阿妈主动请缨接受采访,但条件是不许拍照,也不许写真实姓名。这里,记者只好称她为阿妈啦。    
       “我不让你拍照、写我的名字,不是怕被曝光,而是因为西藏有太多的酿制青稞酒的高手,我怕被别人笑话。我可以为你讲明白青稞酒的制作过程,但我知道我绝对不是最好的青稞酒的酿制者,所以希望你能理解我的担心。”阿妈啦说。    
        其实阿妈啦过谦了,在她接受采访时,围观的人都在说阿妈啦酿制的青稞酒是他们居委会里最好的,而且是出了名的。阿妈啦倒是没有谦虚,只是说亲戚邻居都喜欢喝她酿制的青稞酒,过年的时候她家需要酿10多桶青稞酒。阿妈啦说的“桶”,大概能装20斤左右。   
        胖胖的、开朗大方的阿妈快人快语,看得出做事也干净利索。她很清晰地向记者讲起来。    
        做青稞酒首先要把青稞淘洗干净,这样做出的青稞酒口味才纯正。把淘洗干净的青稞放进大锅里加水煮,加水有一定学问,不能太多,也不能太少,这要凭你自己的经验了,水最好比青稞多出一半还多。煮的时候,青稞炸皮开口了就好了,这时候水煮干了,再把青稞稍微在锅里焖一会就好了。   
        起锅后,把青稞沥干摊开降温,然后拌“羌孜”(音),就是你们说的“曲子”。拌“羌孜”时要把握好青稞的温度,温度高了会发酵太过,出来的青稞酒会变酸或变苦,太凉了会让青稞发酵不够,青稞酒会不甜,甚至会酿制失败。“羌孜”的多少可根据自己的口味来增减,喜欢甜点儿就少放些,喜欢酸一些就多放些。    
        拌好“羌孜”的青稞要用棉絮等物品包裹好,以便为青稞发酵增温。一般情况下需要捂3天时间,但还是要根据当时的气温来决定,外界的气温高,所需时间短一些;外界气温低,所需时间长一些。如果包裹的青稞没有增温或者增温不明显,还要想办法进行人工增温,比如放个装热水的瓶子进去就行了。    
        鉴别你做的青稞酒是好是坏,不用去品尝,就看看装青稞酒的器物里的青稞就行了,如果所有的青稞都浮上来了,那就是好酒。如果一半青稞浮起,一半沉下去了,这酒就不好。     
        滤酒时,分头道、二道、三道酒,头道酒是最好的,一般用于招待尊贵的客人。    
        其实酿青稞酒的工序繁多,而且不太好把握火候,但熟能生巧,熟练了就行了。可是酒出来后,如何保存也很麻烦。    
        青稞酒很娇贵,冬天气温低还好,可以保存一星期左右。夏天就不行了,保存3天都很难,一般情况下最好当天喝,第二天就不太好喝了,第三天可以说酒就完全变味了。现在城里人都有冰箱,可以把酒装在塑料瓶中放在冰箱里保鲜,但不能冻,冻了也不好喝。
        其实酿青稞酒没有什么严格的确切的比例(如加水煮、拌“羌孜”等),都是每位操作者自己凭感觉,所以每个人做出的青稞酒味道也不一样。由于全区各地群众的口味不一样,虽说都是青稞酒,西藏各地区的青稞酒味道也千差万别。    
         酿青稞酒虽然麻烦,但当别人喝后夸赞,会让酿制者很有成就感。   
        青稞酒虽然好喝,但做起来麻烦,并不是随时想做就做的,一般是过年过节、迎送亲友、欢送孩子、亲友结婚生子等才会做些供大家畅饮。    
        由于各家的主妇们都会做,一般情况下不会在外面买青稞酒喝,偶尔买些只是为了解解馋。   
        酿制青稞酒是麻烦,但和亲友畅饮青稞酒时却是充满快乐的――三口一杯、边喝边唱、边唱边喝、越唱越喝、越喝越唱。说起唱酒歌,其实酒歌没有固定的曲调和唱法,只要客人高兴,能喝下酒,我们就高兴。我可是唱酒歌的好手,不信有机会你可以试试,一定是你喝醉了,我的酒歌还没唱完呢。(阿妈啦爽声大笑)    
        说实话,过年过节、迎送亲友、欢送孩子、亲友结婚生子等都是喝青稞酒的日子,也是我们最快乐的日子。我们唱啊、跳啊,喝着自家酿制的青稞酒,一般是不醉不,特别是藏历年和雪顿节期间,我醉了,我的亲友醉了,那时候,我们觉得整个拉萨城都醉了。     
         在农村,除了在节日或其他喜庆的日子里要酿青稞酒,他们在春耕春播和秋收时也要酿青稞酒,由于干活很累,大家喝青稞酒解渴又解乏,那田间似醉非醉的村民,让人觉得他们不仅是在干活,而且是在享受干活。    
        我还知道,要是专门为寺庙酿制供奉用的青稞酒,还要多一道炒青稞的工序,那种青稞酒会有一股炒焦的味道。
        虽说现在有了现代化的生产青稞酒的企业,但我们还是习惯自己去酿青稞酒,因为自己酿的酒,有我们的心情和心意在里面。 
        顺便说一句,酿酒后的青稞,奶牛吃了可以多产奶,可好了。(稿源:《西藏商报》)

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